Sabes a qué hora debe estar el pan en el mostrador. Todo lo demás lo calculas de cabeza cada noche: cuánto tiempo reposa, cuánto tiempo se cuece, cuánto tiempo fermenta, cuánto tiempo amasas. Ese cálculo a menudo cruza la medianoche, y es justo ahí donde una hoja de cálculo o un cuaderno dejan de ser fiables.
A quién va dirigida la aplicación
Para panaderos y pasteleros que quieren saber a qué hora amasar, comprobar que tienen la materia necesaria y conocer el coste y la tasa de invendido de cada hornada. Se instala sobre una base gratuita común a los oficios de alimentación, que lleva las recetas, los alérgenos y los pedidos de clientes.
Qué hace la aplicación
- Calcula a la inversa, desde la hora deseada en el mostrador, la hora de amasado, el inicio y el fin de la fermentación, la entrada y la salida del horno, incluso cuando el cálculo retrocede al día anterior.
- Lista las necesidades de materia de la hornada, a escala de la receta y en cantidades brutas, con el despojo incluido, y señala lo que falta respecto al stock.
- Recoge el coste de materia de la hornada a partir del coste de la receta, ajustado a su tamaño.
- Sigue la cantidad cocida y la cantidad invendida por hornada, con una tasa calculada sobre lo cocido, que se puede introducir incluso en una hornada ya bloqueada.
- Señala los solapamientos entre dos hornadas asignadas al mismo horno, sin reorganizar nada por tu cuenta.
- Comprueba la cronología de las etapas introducidas a mano y nombra con precisión la etapa responsable en caso de error.
En el día a día
- Introduce en la hornada tus cuatro duraciones: amasado, fermentación, cocción, reposo. Ninguna se propone por defecto.
- Indica la hora deseada en el mostrador y pulsa Planificar a la inversa: toda la cadena se completa, aunque el amasado caiga la noche anterior.
- Calcula las necesidades de materia: aparece la lista que hay que sacar del stock, con lo que falta señalado con claridad.
- Asigna la hornada a un horno declarado; un solapamiento con otra hornada muestra un aviso, y eres tú quien decide si es aceptable.
- Por la noche, marca la hornada como cocida e introduce la cantidad invendida: la tasa se calcula sobre lo cocido, no sobre lo previsto.
Lo que la aplicación no hace
- No optimiza nada: ni las entradas al horno, ni la capacidad del horno, ni un horario sugerido. Señala, no reorganiza la noche.
- No consume ningún stock ni crea ninguna orden de fabricación: las necesidades de materia se muestran, nunca se reservan.
- No propone ninguna duración de amasado, fermentación, cocción o reposo: siempre son las tuyas.
- No gestiona los pedidos de clientes por adelantado, que permanecen en la base gratuita común a los oficios de alimentación.
Para empezar
Instala antes la base gratuita común a los oficios de alimentación, y declara tus hornos con su capacidad. Antes de tu primera planificación a la inversa, introduce en una hornada tus propias duraciones de amasado, fermentación, cocción y reposo: una duración dejada en cero no desplaza nada en lugar de inventar una cifra.
Para ir más lejos
Para saber si esta aplicación encaja con tu actividad y cómo activarla, compara los planes o escríbenos.