Vous savez à quelle heure le pain doit être en rayon. Tout le reste, vous le calculez de tête tous les soirs : combien de temps il ressue, combien de temps il cuit, combien de temps il fermente, combien de temps vous pétrissez. Ce calcul traverse souvent minuit, et c’est là qu’un tableur ou un carnet devient peu fiable.
À qui s’adresse l’application
Aux boulangers et pâtissiers qui veulent savoir à quelle heure pétrir, vérifier qu’ils ont la matière nécessaire et connaître le coût et le taux d’invendu de chaque fournée. Elle s’installe par-dessus un socle gratuit commun aux métiers de bouche, qui porte les recettes, les allergènes et les commandes clients.
Ce que fait l’application
- Calcule à rebours, depuis l’heure voulue en rayon, l’heure de pétrissage, le début et la fin de fermentation, l’enfournement et la sortie du four, y compris quand le calcul remonte à la veille.
- Liste les besoins en matière de la fournée, à l’échelle de la recette et en quantités brutes, parage compris, puis signale ce qui manque au regard du stock.
- Reprend le coût matière de la fournée depuis le prix de revient de la recette, mis à l’échelle.
- Suit la quantité cuite et la quantité invendue par fournée, avec un taux rapporté au cuit, saisissable même sur une fournée déjà verrouillée.
- Signale les chevauchements entre deux fournées affectées au même four, sans réorganiser quoi que ce soit à votre place.
- Vérifie la chronologie des étapes saisies à la main et nomme précisément l’étape en cause en cas d’erreur.
Au quotidien
- Saisissez sur la fournée vos quatre durées : pétrissage, fermentation, cuisson, ressuage. Aucune n’est proposée par défaut.
- Renseignez l’heure voulue en rayon et cliquez sur Planifier à rebours : toute la chaîne se remplit, même si le pétrissage tombe la veille au soir.
- Calculez les besoins en matière : la liste à sortir du stock s’affiche, avec ce qui manque signalé en évidence.
- Affectez la fournée à un four déclaré ; un chevauchement avec une autre fournée fait apparaître un repère, à vous de juger s’il convient.
- Le soir, marquez la fournée cuite puis saisissez la quantité invendue : le taux se calcule sur ce qui a été cuit, pas sur ce qui était prévu.
Ce que l’application ne fait pas
- Elle n’optimise rien : ni les enfournements, ni la capacité du four, ni un horaire suggéré. Elle signale, elle ne réorganise pas la nuit.
- Elle ne consomme aucun stock et ne crée aucun ordre de fabrication : les besoins en matière sont affichés, jamais réservés.
- Elle ne propose aucune durée de pétrissage, de fermentation, de cuisson ou de ressuage : ce sont toujours les vôtres.
- Elle ne gère pas les commandes clients à l’avance, qui restent dans le socle gratuit commun aux métiers de bouche.
Pour démarrer
Installez au préalable le socle gratuit commun aux métiers de bouche, puis déclarez vos fours avec leur capacité. Avant votre première planification à rebours, saisissez vos propres durées de pétrissage, de fermentation, de cuisson et de ressuage sur une fournée : une durée laissée à zéro ne décale rien plutôt que d’inventer un chiffre.
Aller plus loin
Pour savoir si cette application convient à votre activité et comment l’activer, comparez les formules ou écrivez-nous.