Anotas en el albarán el peso de la canal y luego el de las piezas obtenidas, y haces la resta de cabeza para saber si el rendimiento ha sido bueno. Ese cálculo aproximado no te dice si un proveedor realmente te da lo que debería, ni lo que te cuesta en realidad el kilo de asado una vez hecho el despiece.
A quién va dirigida la aplicación
Para carnicerías, charcuterías y talleres de despiece que quieren calcular lo que sale de una canal y conocer el coste real de cada pieza. Se instala sobre una base gratuita común a los oficios de alimentación, que lleva las recetas, los alérgenos y la producción del día.
Qué hace la aplicación
- Elabora el balance de materia completo de un despiece: la pieza principal, los coproductos marcados como aprovechados o no, y separa ese rendimiento de la merma, lo que no se ha recuperado de ninguna forma.
- Compara cada despiece con un baremo de rendimiento que introduces tú mismo, con una tolerancia; una desviación que supera esa tolerancia se señala sola, y un baremo puede referirse a un proveedor concreto.
- Calcula el coste real al kilo de la pieza obtenida, con y sin deducir los coproductos vendidos, y el margen al kilo que resulta de ello.
- Traslada la fecha de sacrificio y de despiece al lote obtenido, y hace descender hasta él el origen del lote entrante.
- Propone una fecha límite en el lote obtenido, pero solo si se ha declarado una vida útil en la ficha del producto.
- Compara el rendimiento y la merma a lo largo del tiempo, por proveedor, por pieza y por mes, en vista de tabla dinámica y en gráfico.
En el día a día
- Antes del primer despiece, introduce en la configuración los rendimientos que obtienes habitualmente, por cada par de producto entrante y obtenido, con la tolerancia que aceptas.
- Registra un despiece: lo que entra, producto, lote, peso y precio del día, y luego lo que sale, pieza principal y coproductos, cada uno marcado como aprovechado o no.
- Consulta el balance de materia: rendimiento, rendimiento con coproductos, merma y tasa de merma, y después el coste y el margen al kilo.
- Finaliza el despiece: la fecha y el origen se trasladan al lote obtenido, y la ficha se bloquea.
- Compara tus despieces a lo largo del tiempo en vista de tabla dinámica, por proveedor, por pieza y por mes.
Lo que la aplicación no hace
- No crea ningún movimiento de stock, ninguna orden de fabricación, ninguna valoración contable.
- No lee ninguna báscula conectada: los pesos se introducen a mano.
- No lleva ningún registro de higiene: ni controles de temperatura ni plan de limpieza.
- No aporta ningún rendimiento de referencia ni otorga conformidad normativa: las reglas cambian, y la aplicación no sustituye el asesoramiento de un profesional del sector.
Para empezar
Instala antes la base gratuita común a los oficios de alimentación. Después anota tus propios rendimientos durante algunas semanas de despiece e introdúcelos como baremo, por cada par de productos y, si lo necesitas, por proveedor: sin ese baremo, la aplicación mide tus despieces pero no señala ninguna desviación. Indica también una vida útil en las fichas de los productos para los que quieras que se proponga una fecha límite.
Para ir más lejos
Para saber si esta aplicación encaja con tu actividad y cómo activarla, compara los planes o escríbenos.