Vous notez sur le bon de livraison le poids de la carcasse, puis celui des morceaux obtenus, et vous faites la soustraction de tête pour savoir si « ça a bien donné ». Ce calcul approximatif ne dit rien sur ce qu’un fournisseur vous donne vraiment, ni sur ce que vous coûte réellement le kilo de rôti une fois la découpe faite.
À qui s’adresse l’application
Aux bouchers, charcutiers et ateliers de découpe qui veulent chiffrer ce qui sort d’une carcasse et connaître le coût réel de chaque morceau. Elle s’installe par-dessus un socle gratuit commun aux métiers de bouche, qui porte les recettes, les allergènes et la production du jour.
Ce que fait l’application
- Établit le bilan matière complet d’une découpe : le morceau principal, les co-produits marqués valorisés ou non, et distingue ce rendement de la freinte, ce qui n’est ressorti sous aucune forme.
- Compare chaque découpe à un barème de rendement que vous saisissez vous-même, avec une tolérance ; un écart au-delà de cette tolérance se signale tout seul, et un barème peut viser un fournisseur en particulier.
- Calcule le coût réel au kilo du morceau obtenu, avec et sans déduction des co-produits vendus, et la marge au kilo qui en découle.
- Reporte la date d’abattage et de découpe sur le lot obtenu, et y fait descendre l’origine du lot entrant.
- Propose une date limite sur le lot obtenu, mais seulement si une durée de vie a été déclarée sur la fiche du produit.
- Compare le rendement et la freinte dans le temps, par fournisseur, par morceau et par mois, en vue pivot et en graphique.
Au quotidien
- Avant la première découpe, inscrivez dans la configuration les rendements que vous obtenez habituellement, par couple de produit entrant et obtenu, avec la tolérance que vous acceptez.
- Enregistrez une découpe : ce qui entre, produit, lot, poids et prix du jour, puis ce qui sort, morceau principal et co-produits, chacun marqué valorisé ou non.
- Consultez le bilan matière : rendement, rendement valorisé, freinte et taux de freinte, puis le prix de revient et la marge au kilo.
- Terminez la découpe : la date et l’origine se reportent sur le lot obtenu, et la fiche se verrouille.
- Comparez vos découpes dans le temps en vue pivot, par fournisseur, par morceau et par mois.
Ce que l’application ne fait pas
- Elle ne crée aucun mouvement de stock, aucun ordre de fabrication, aucune valorisation comptable.
- Elle ne lit aucune balance connectée : les poids se saisissent à la main.
- Elle ne tient aucun registre d’hygiène : pas de relevés de température, pas de plan de nettoyage.
- Elle ne fournit aucun rendement de référence et ne délivre aucune conformité réglementaire : les règles changent, et l’application ne remplace pas le conseil d’un professionnel du secteur.
Pour démarrer
Installez au préalable le socle gratuit commun aux métiers de bouche. Puis relevez vos propres rendements sur quelques semaines de découpes et inscrivez-les comme barème, par couple de produits et, si besoin, par fournisseur : sans ce barème, l’application mesure vos découpes mais ne signale aucun écart. Renseignez aussi une durée de vie sur les fiches des produits pour lesquels vous voulez qu’une date limite soit proposée.
Aller plus loin
Pour savoir si cette application convient à votre activité et comment l’activer, comparez les formules ou écrivez-nous.